Kennst du das? Du bereitest alles sorgfältig vor, wartest geduldig – und nach 12 Stunden ist dein selbst gemachter Joghurt eher ein Joghurt-Drink als ein cremiger Löffelgenuss.
Damit bist du nicht allein. Zu flüssiger Joghurt gehört zu den häufigsten Fragen, die uns bei My.Yo erreichen. Die gute Nachricht: Meistens sind es nur kleine Details bei der Zubereitung, die den Unterschied machen.
Bevor du deinen Joghurt allerdings vorschnell abschreibst, stelle ihn erst einmal ungerührt für einige Stunden in den Kühlschrank. Viele Joghurts werden erst beim Abkühlen deutlich fester.
Kurz gesagt: Warum bleibt Joghurt flüssig?
- Die Milch war beim Einrühren des Ferments zu heiß.
- Das Wasser im My.Yo Joghurtbereiter war nicht sprudelnd kochend.
- Der Bereiter wurde während der Reifezeit bewegt.
- Die Reifezeit war zu kurz.
- Die verwendete Milch oder der Pflanzendrink war für ein festes Ergebnis nicht optimal.
- Der Joghurt wurde nach der Fermentation nicht lange genug gekühlt.
Warum wird selbst gemachter Joghurt manchmal nicht fest?
Damit aus Milch Joghurt wird, brauchen die Joghurtkulturen vor allem drei Dinge: die richtige Temperatur, genügend Zeit und ganz viel Ruhe. Stimmt einer dieser Punkte nicht, kann der Joghurt weicher oder flüssiger bleiben.
Auch die verwendete Milch spielt eine Rolle. Schauen wir uns die häufigsten Ursachen der Reihe nach an.
1. Der Joghurt wurde während der Reifezeit bewegt
Mikroorganismen mögen keine Achterbahnfahrt. Während der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien nach und nach die feine Struktur, die den Joghurt fest werden lässt.
Wird der Bereiter in dieser Zeit verschoben, angehoben oder erschüttert, kann diese entstehende Struktur gestört werden. Das Ergebnis schmeckt möglicherweise trotzdem gut, bleibt aber flüssiger.
Stelle den Joghurtbereiter deshalb an einen ruhigen Platz, an dem er während der gesamten Reifezeit nicht bewegt werden muss. Deckel drauf – und dann heißt es wirklich: Finger weg.
2. Die Temperatur war zu hoch oder zu niedrig
Joghurtkulturen mögen es warm, aber nicht heiß. Wird das Ferment in zu heiße Milch eingerührt, können die empfindlichen Milchsäurebakterien geschädigt werden.
Wenn du frische Milch vor der Zubereitung abkochst, muss sie deshalb unbedingt wieder auf deutlich unter 40 °C abkühlen, bevor du das Ferment einrührst.
Bei frisch geöffneter H-Milch ist das Abkochen nicht erforderlich. Sie sollte bei der Zubereitung ungefähr Zimmertemperatur haben.
Für den My.Yo Joghurtbereiter gilt:
- Die Milch kommt mit Zimmertemperatur in den Innenbehälter.
- Das Wasser für das Außengefäß muss sprudelnd kochen.
- Für Joghurt füllst du etwa 750 ml Wasser bis zur oberen Markierung ein.
- Ist das Wasser lediglich warm, kann der Bereiter die benötigte Temperatur möglicherweise nicht lange genug halten.
3. Die Reifezeit war zu kurz
Guter Joghurt braucht Zeit. Unsere Joghurtfermente benötigen in der Regel 12–14 Stunden, um die Milch zu fermentieren.
Gerade in einem kühlen Raum kann es etwas länger dauern. Öffne den Bereiter deshalb nicht zwischendurch, um nachzusehen. Dabei geht Wärme verloren und der Behälter wird unnötig bewegt.
Nach der Reifezeit kommt der Innenbehälter direkt und möglichst ungerührt in den Kühlschrank. Dort sollte der Joghurt noch einige Stunden durchkühlen und nachreifen.
4. Die Milch passt nicht optimal
Mit Vollmilch erhältst du normalerweise ein besonders cremiges Ergebnis. Der Fettgehalt sorgt vor allem für ein volleres Mundgefühl, während das Milcheiweiß entscheidend an der Joghurtstruktur beteiligt ist.
Mit fettarmer Milch kann Joghurt ebenfalls gelingen, er fällt häufig aber weniger cremig aus. Pflanzendrinks verhalten sich noch einmal anders:
- Sojadrink wird aufgrund seines höheren Eiweißgehalts meistens auch ohne zusätzliches Bindemittel fest.
- Hafer-, Mandel- und viele Kokosdrinks benötigen in der Regel ein Bindemittel wie Agar-Agar.
- Die Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Hersteller erheblich. Deshalb funktioniert nicht jeder Pflanzendrink gleich gut.
Welche Milch besonders zuverlässig funktioniert und warum Ziegen-, Schaf- oder Pflanzenmilch unterschiedlich fest wird, erfährst du in unserem Wissensartikel „Welche Milch eignet sich für selbst gemachten Joghurt?“
Für pflanzlichen Joghurt solltest du immer unser dafür vorgesehenes My.Yo Ferment Vegan verwenden.
5. Das Ferment wurde nicht richtig verteilt
Verwende einen vollständigen Beutel My.Yo Joghurtferment für etwa einen Liter Milch.
Verrühre das Pulver zunächst sorgfältig mit einer kleinen Menge Milch. Gib anschließend die restliche Milch dazu und rühre noch einmal gründlich um. So verteilen sich die Kulturen gleichmäßig.
Danach sollte der Ansatz nicht mehr gerührt oder geschüttelt werden.
6. Das Ferment war nicht mehr ausreichend aktiv
Meistens liegt es tatsächlich an der Zubereitung. In seltenen Fällen kann aber auch die Aktivität der Kulturen nachlassen – beispielsweise, wenn das Ferment längere Zeit großer Hitze oder Feuchtigkeit ausgesetzt war.
Achte deshalb auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und bewahre angebrochene Packungen trocken auf. Während sehr heißer Sommermonate kannst du die Fermente vorsichtshalber im Kühlschrank lagern.
Bei einem Neuansatz mit fertigem Joghurt kann außerdem die Zahl der aktiven Kulturen von Runde zu Runde abnehmen. Nach zwei bis vier Neuansätzen empfehlen wir deshalb, wieder einen frischen Beutel Ferment zu verwenden.
Kann ich einen zu flüssigen Joghurt noch retten?
Das hängt davon ab, wie der Ansatz aussieht.
- Ist der Joghurt bereits leicht angedickt und riecht normal, stelle ihn zunächst ungerührt für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank. Häufig wird er dort noch deutlich fester.
- Ist er nach der vorgesehenen Reifezeit erkennbar fermentiert, aber lediglich etwas dünn geblieben, kannst du ihn als Trinkjoghurt oder Smoothie-Basis verwenden.
- Ist die Milch nahezu unverändert geblieben, riecht ungewöhnlich oder zeigt Verfärbungen, Bläschen oder andere Auffälligkeiten, solltest du den Ansatz vorsichtshalber entsorgen und nicht für einen Neuansatz verwenden.
Die kurze Checkliste für festen Joghurt
- Einen vollständigen Beutel Ferment für etwa einen Liter Milch verwenden
- Milch auf Zimmertemperatur bringen
- Ferment niemals in heiße Milch einrühren
- Sprudelnd kochendes Wasser in das Außengefäß geben
- Den Bereiter 12–14 Stunden vollkommen ruhig stehen lassen
- Den fertigen Joghurt anschließend ungerührt mehrere Stunden kühlen
Wenn du diese Punkte beachtest, stehen die Chancen sehr gut, dass dein nächster Joghurt wunderbar cremig wird. Und falls er doch einmal etwas dünner bleibt: Manchmal wird aus einem vermeintlichen Joghurt-Unfall einfach ein richtig guter Joghurtdrink.