Du stehst vor dem Kühlregal und fragst dich: H-Milch, Frischmilch, Vollmilch oder doch lieber eine fettarme Variante – welche Milch eignet sich eigentlich am besten für deinen selbst gemachten Joghurt?
Die gute Nachricht gleich vorweg: Mit vielen Milchsorten kannst du wunderbaren Joghurt herstellen! Geschmack und Konsistenz können sich am Ende jedoch deutlich unterscheiden. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest und ein besonders zuverlässiges, cremiges Ergebnis liebst, empfehlen wir dir frisch geöffnete H-Vollmilch aus Kuhmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fett.
Entscheidend ist dabei übrigens nicht allein der Fettgehalt. Vor allem das Milcheiweiß bildet während der Fermentation die feine Struktur, die deinen Joghurt überhaupt erst fest werden lässt.
Kurz gesagt: Welche Milch eignet sich für Joghurt?
- H-Vollmilch aus Kuhmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fett liefert meistens das zuverlässigste und cremigste Ergebnis.
- Fettarme Kuhmilch funktioniert ebenfalls, der Joghurt wird aber häufig weniger cremig.
- Frischmilch sollte vor der Verarbeitung abgekocht und anschließend wieder abgekühlt werden.
- Rohmilch muss vor der Verwendung unbedingt abgekocht werden.
- Laktosefreie Kuhmilch eignet sich ebenfalls für selbst gemachten Joghurt.
- Ziegenmilch lässt sich fermentieren, bildet aber häufig nur ein sehr weiches oder nahezu flüssiges Ergebnis. Eine feste Konsistenz können wir hier nicht garantieren.
- Schafmilch wird aufgrund ihres meist höheren Eiweiß- und Trockenmassegehalts häufig besser fest als Ziegenmilch. Das Ergebnis kann sich jedoch je nach Milch und Verarbeitung unterscheiden.
- Pflanzendrinks verhalten sich ganz anders als tierische Milch und benötigen teilweise ein Bindemittel.
Warum beeinflusst die Milch die Konsistenz?
Während der Fermentation wandeln die Joghurtkulturen einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Dadurch verändert sich das Milcheiweiß und bildet ein feines Netzwerk. Dieses Netzwerk hält Wasser und Fett in der Joghurtmasse fest – und so wird aus der flüssigen Milch dein fertiger Joghurt.
Wie stabil dieses Netzwerk wird, hängt unter anderem vom Eiweißgehalt und von der Zusammensetzung der Milch ab. Deshalb können zwei Milchsorten trotz gleichem Fettgehalt unterschiedlich feste Ergebnisse liefern.
Der Fettgehalt beeinflusst vor allem das Mundgefühl: Mehr Fett macht den Joghurt meist vollmundiger, weicher und cremiger. Es ist aber eben nicht das Fett allein, das den Joghurt fest werden lässt.
1. H-Milch – besonders einfach und zuverlässig
Für selbst gemachten Joghurt ist H-Milch besonders unkompliziert. Sie wurde bereits ultrahocherhitzt und kann direkt aus einer frisch geöffneten Packung verwendet werden.
Mit H-Vollmilch und mindestens 3,5 Prozent Fett erhältst du normalerweise einen angenehm cremigen Joghurt. Die Milch sollte bei der Zubereitung ungefähr Zimmertemperatur haben.
Eine frisch geöffnete H-Milch musst du nicht noch einmal abkochen. Verwende die Packung jedoch bitte nicht, wenn sie bereits länger geöffnet ist oder die Milch ungewöhnlich riecht beziehungsweise schmeckt.
2. Frischmilch – möglich, aber mit einem zusätzlichen Schritt
Auch pasteurisierte Frischmilch oder länger haltbare ESL-Milch kann zu Joghurt verarbeitet werden. Für ein möglichst zuverlässiges Ergebnis empfehlen wir dir, sie vor der Zubereitung zur Sicherheit noch einmal abzukochen.
Dadurch werden unerwünschte Mikroorganismen reduziert, die ansonsten mit den Joghurtkulturen konkurrieren und Geschmack oder Konsistenz beeinträchtigen könnten.
Lass die Milch anschließend unbedingt wieder auf ungefähr Zimmertemperatur abkühlen. Gib das Ferment niemals in heiße Milch, da zu hohe Temperaturen die empfindlichen Joghurtkulturen schädigen können.
3. Rohmilch – immer zuerst abkochen
Rohmilch ist unbehandelte Milch und kann unerwünschte oder krankmachende Mikroorganismen enthalten. Sie muss deshalb vor der Herstellung von Joghurt vollständig abgekocht werden.
Lass sie danach richtig gut abkühlen, bevor du das Ferment einrührst. Die Milch darf beim Einrühren höchstens noch lauwarm sein.
Wird unbehandelte Rohmilch direkt fermentiert, können sich neben den gewünschten Joghurtkulturen auch unerwünschte Keime vermehren. Ein solcher Ansatz kann ungewöhnlich riechen, schleimig werden oder andere auffällige Veränderungen zeigen.
4. Vollmilch oder fettarme Milch?
Sowohl Vollmilch als auch fettarme Milch kann fermentiert werden. Das Ergebnis unterscheidet sich jedoch häufig deutlich im Mundgefühl.
- Vollmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fett ergibt meistens einen vollmundigen und cremigen Joghurt.
- Milch mit 1,5 Prozent Fett kann ebenfalls fest werden, schmeckt aber häufig etwas leichter und weniger cremig.
- Magermilch ergibt eher einen sehr dünnen Joghurt oder Joghurtdrink.
Für die Festigkeit ist neben dem Fettgehalt vor allem die Menge und Zusammensetzung des Milcheiweißes entscheidend. Deshalb kann interessanterweise auch eine fettarme, eiweißreiche Milch fester werden als eine andere Milch mit höherem Fettgehalt.
5. Funktioniert laktosefreie Milch?
Ja, absolut! Du kannst mit My.Yo Fermenten auch laktosefreie Milch verwenden. Bei dieser Milch wurde der Milchzucker bereits in die Einfachzucker Glukose und Galaktose aufgespalten.
Laktosefreie Milch schmeckt deshalb von Natur aus etwas süßer als herkömmliche Milch. Diese leichte Süße bleibt teilweise auch im fertigen Joghurt erhalten.
Für die Konsistenz gelten ansonsten die gleichen Grundregeln: Eine laktosefreie Vollmilch ergibt normalerweise einen cremigeren Joghurt als eine sehr fettarme Variante.
6. Warum wird Joghurt aus Ziegenmilch häufig nicht fest?
Ziegenmilch lässt sich grundsätzlich fermentieren. Trotzdem entsteht daraus häufig kein so fester Joghurt wie aus Kuhmilch.
Der Grund liegt vor allem in der etwas anderen Zusammensetzung des Milcheiweißes. Ziegenmilch bildet während der Fermentation häufig ein schwächeres Eiweißgerüst, das Wasser weniger gut festhalten kann. Der Joghurt bleibt dadurch sehr weich, sondert mehr Molke ab oder wirkt beinahe flüssig.
Das kann leicht den Eindruck erwecken, die Fermentation habe überhaupt nicht funktioniert. Schmeckt der Ansatz jedoch typisch säuerlich, haben die Joghurtkulturen sehr wahrscheinlich gearbeitet – lediglich die feste Struktur ist ausgeblieben.
Wie gut Ziegenmilch fest wird, hängt außerdem von ihrem Eiweiß- und Trockenmassegehalt sowie von der Verarbeitung der jeweiligen Milch ab. Deshalb können verschiedene Marken und Milchsorten sehr unterschiedliche Ergebnisse liefern.
Wir können bei reiner Ziegenmilch daher keine feste Konsistenz garantieren. Wenn du sie ausprobieren möchtest, verwende möglichst Ziegenvollmilch und rechne mit einem weicheren Ergebnis. Frische oder rohe Ziegenmilch muss vorher abgekocht und anschließend wieder abgekühlt werden.
7. Funktioniert Joghurt aus Schafmilch?
Schafmilch eignet sich aufgrund ihres meist höheren Eiweiß-, Fett- und Trockenmassegehalts häufig besser für die Joghurtherstellung als Ziegenmilch. Sie kann einen besonders cremigen und festen Joghurt ergeben.
Allerdings unterscheiden sich auch Schafmilchprodukte in ihrer Zusammensetzung und Verarbeitung. Deshalb können wir auch hier nicht garantieren, dass jede handelsübliche Schafmilch mit jedem Ansatz gleich gut funktioniert.
Bleibt der Joghurt weicher als erwartet, muss das aber nicht bedeuten, dass er misslungen ist. Entscheidend ist, ob sich der typische säuerliche Joghurtgeschmack entwickelt hat und der Ansatz normal riecht und aussieht.
Frische oder rohe Schafmilch muss vor der Verarbeitung ebenfalls abgekocht und anschließend wieder auf ungefähr Zimmertemperatur abgekühlt werden.
8. Spielt es eine Rolle, ob die Milch homogenisiert ist?
Die meisten handelsüblichen Milchsorten sind homogenisiert. Dabei werden die Fettkügelchen in der Milch so fein verteilt, dass sich an der Oberfläche keine Rahmschicht absetzt.
Nicht homogenisierte Milch kann ebenfalls verwendet werden. Beim fertigen Joghurt kann sich jedoch eine sichtbare Rahmschicht bilden. Das ist normal und kein Zeichen für eine misslungene Fermentation.
9. Funktionieren Bio-, Weide- oder Heumilch?
Auch Bio-, Weide- und Heumilch eignen sich für selbst gemachten Joghurt. Diese Bezeichnungen beschreiben in erster Linie Herkunft, Haltung oder Fütterung und sagen allein noch nichts darüber aus, wie fest der Joghurt am Ende wird.
Achte deshalb zusätzlich auf die Wärmebehandlung, den Fettgehalt und möglichst auch den Eiweißgehalt der Milch. Bei nicht homogenisierter Milch kann sich hier wiederum eine natürliche Rahmschicht bilden.
Warum wird Joghurt mit derselben Milchsorte nicht immer gleich fest?
Selbst bei der gleichen Milchmarke kann das Ergebnis gelegentlich etwas unterschiedlich ausfallen. Milch ist und bleibt ein Naturprodukt, dessen Zusammensetzung leichten Schwankungen unterliegt.
Außerdem wird die Konsistenz nicht nur von der Milch beeinflusst. Auch folgende Punkte spielen eine wichtige Rolle:
- die verwendete Joghurtkultur
- die Temperatur der Milch beim Ansetzen
- sprudelnd kochendes Wasser im Außengefäß des My.Yo Joghurtbereiters
- die Reifezeit von etwa 12–14 Stunden
- ein vollkommen ruhiger Standort während der Fermentation
- mehrere Stunden ungestörtes Durchkühlen im Kühlschrank
Weitere Ursachen findest du in unserem Wissensartikel Warum wird mein selbst gemachter Joghurt nicht fest?.
Was ist mit Soja-, Hafer- oder Mandeldrink?
Pflanzendrinks unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung grundlegend von tierischer Milch. Sie enthalten kein Milcheiweiß und bilden deshalb nicht automatisch die gleiche feste Joghurtstruktur.
Sojadrink funktioniert aufgrund seines vergleichsweise hohen Eiweißgehalts meistens auch ohne zusätzliches Bindemittel. Hafer-, Mandel- und viele Kokosdrinks benötigen dagegen in der Regel ein Bindemittel wie Agar-Agar.
Für pflanzlichen Joghurt solltest du immer das dafür vorgesehene My.Yo Ferment Vegan verwenden. Die genaue Zubereitung behandeln wir in einem eigenen Wissensartikel.
Unsere Milch-Empfehlung für besonders cremigen Joghurt
- Verwende einen Liter frisch geöffnete H-Vollmilch aus Kuhmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fett.
- Die Milch sollte ungefähr Zimmertemperatur haben.
- Rühre einen vollständigen Beutel My.Yo Joghurtferment sorgfältig ein.
- Gib etwa 750 ml sprudelnd kochendes Wasser in das Außengefäß.
- Lass den Joghurtbereiter 12–14 Stunden vollkommen ruhig stehen.
- Stelle den Innenbehälter anschließend ungerührt für mehrere Stunden in den Kühlschrank.
Mit dieser Kombination gelingt selbst gemachter Joghurt normalerweise besonders zuverlässig. Ziegen- und Schafmilch können ebenfalls fermentiert werden, das Ergebnis ist jedoch stärker von der Zusammensetzung und Verarbeitung der jeweiligen Milch abhängig.
Wenn du Lust hast zu experimentieren, kannst du anschließend verschiedene Milchsorten ausprobieren – denn bei Geschmack und Konsistenz gibt es zum Glück nicht nur ein einziges richtiges Ergebnis. Guten Appetit!