Dein selbst gemachter Joghurt ist diesmal deutlich saurer geworden als erwartet? Keine Sorge, das bedeutet nicht automatisch, dass bei der Zubereitung etwas schiefgegangen ist. Eine gewisse Säure gehört ganz natürlich zum Joghurt – und manche Menschen mögen ihn ja gerade deshalb besonders gern.
Wie mild oder säuerlich ein Joghurt am Ende schmeckt, hängt vor allem von der verwendeten Joghurtkultur, der Reifezeit und der weiteren Lagerung ab. Auch ein wiederholtes Überimpfen kann den Geschmack von Ansatz zu Ansatz ein wenig verändern.
Häufig ist die Ursache aber ganz einfach: Der Joghurt wurde abends angesetzt und ist am nächsten Morgen schlichtweg etwas länger als die empfohlenen 12–14 Stunden gereift.
Kurz gesagt: Warum schmeckt Joghurt zu sauer?
- Der Joghurt hat länger als nötig fermentiert.
- Es wurde ein von Natur aus säuerlicheres Ferment verwendet.
- Der fertige Joghurt wurde nicht zeitnah gekühlt.
- Der Joghurt ist bereits mehrere Tage alt und hat weiter nachgesäuert.
- Er wurde mehrfach überimpft und der Geschmack hat sich dabei verändert.
Woher kommt die Säure im Joghurt?
Damit aus Milch Joghurt wird, wandeln die fleißigen Joghurtkulturen einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Dadurch verändert sich die Struktur der Milch, sie wird dick und erhält ihren typischen Joghurtgeschmack.
Je länger die Kulturen arbeiten, desto mehr Säure kann entstehen. Deshalb schmeckt ein länger gereifter Joghurt meistens kräftiger und säuerlicher als ein früher gekühlter Ansatz.
1. Der Joghurt hat zu lange gereift
Die häufigste Ursache für einen sehr sauren Joghurt ist eine zu lange Reifezeit. Unsere My.Yo Joghurtfermente benötigen normalerweise etwa 12–14 Stunden.
Wer den Joghurt abends ansetzt und erst spät am nächsten Morgen oder mittags in den Kühlschrank stellt, kommt jedoch schnell auf 15, 16 oder noch mehr Stunden. Während dieser zusätzlichen Zeit arbeiten die Kulturen einfach weiter und der Geschmack wird zunehmend säuerlicher.
Wenn dir dein Joghurt zu sauer geraten ist, verkürze die Reifezeit beim nächsten Ansatz zunächst auf etwa 10–12 Stunden. Stelle den Innenbehälter anschließend möglichst ungerührt in den Kühlschrank.
2. Das verwendete Ferment bestimmt den Geschmack
Nicht jedes Joghurtferment schmeckt gleich. Unser My.Yo Joghurtferment Bulgarisch entwickelt bewusst einen kräftigen, typisch säuerlichen Geschmack. Das ist überhaupt kein Fehler, sondern eine charakteristische Eigenschaft dieser speziellen Joghurtkultur.
Wenn du lieber einen sanften und weniger säuerlichen Joghurt bevorzugst, ist unser Bio Joghurtferment Mild die bessere Wahl. Es ist quasi unser unkomplizierter „Easygoing“-Joghurt mit einem weichen, milden Geschmack.
Umgekehrt gilt natürlich auch: Wer seinen Joghurt besonders sauer liebt, kann ganz bewusst zum bulgarischen Ferment greifen oder den Ansatz etwas länger reifen lassen.
3. Der Joghurt wurde mehrfach überimpft
Beim Überimpfen verwendest du einen Teil deines fertigen Joghurts als Starter für den nächsten Ansatz. Das spart Ferment und ist bei einer sorgfältigen, hygienischen Arbeitsweise problemlos mehrfach möglich.
Mit jeder neuen Generation kann sich jedoch das Verhältnis der enthaltenen Kulturen etwas verändern. Dadurch wird der Joghurt häufig von Ansatz zu Ansatz säuerlicher. Auch die Konsistenz und Reifezeit können sich dabei verändern.
Wir empfehlen dir deshalb, den Joghurt nicht öfter als viermal zu überimpfen. Danach solltest du einfach wieder mit einem frischen Beutel My.Yo Ferment beginnen. Das sorgt für einen zuverlässigeren Geschmack und ist auch aus hygienischer Sicht sehr sinnvoll.
Eine ausführliche Anleitung dazu findest du auf unserer Seite Joghurt überimpfen – so geht’s.
4. Der fertige Joghurt wurde zu spät gekühlt
Nach der Reifezeit sollte der Innenbehälter möglichst zeitnah und ungerührt in den Kühlschrank wandern. Durch die niedrige Temperatur wird die Aktivität der Joghurtkulturen stark verlangsamt.
Bleibt der fertige Joghurt dagegen noch mehrere Stunden warm stehen, säuert er fleißig weiter nach. Auch deshalb kann ein zunächst angenehm schmeckender Joghurt später deutlich kräftiger werden.
Lass ihn anschließend einige Stunden vollständig durchkühlen. Viele Joghurts erhalten erst während dieser Zeit im Kühlschrank ihre endgültige Festigkeit.
5. Der Joghurt hat im Kühlschrank nachgesäuert
Auch im Kühlschrank kommen die Vorgänge nicht sofort vollständig zum Stillstand. Selbst gemachter Joghurt kann deshalb mit jedem Tag etwas säuerlicher schmecken.
Wenn du milden Joghurt bevorzugst, solltest du ihn am besten möglichst frisch genießen und stets gut gekühlt aufbewahren. Ein bereits recht kräftig gewordener Joghurt eignet sich übrigens häufig noch sehr gut für Smoothies, Dressings, Dips oder zum Backen.
Kann ich einen sehr sauren Joghurt noch essen?
Ein deutlich saurer Geschmack allein ist noch kein sicheres Zeichen dafür, dass der Joghurt verdorben ist. Er kann einfach etwas länger fermentiert oder im Kühlschrank weiter nachgesäuert haben.
Entscheidend sind hier auch Geruch und Aussehen. Riecht der Joghurt normal und zeigt er keine ungewöhnlichen Veränderungen, kann die stärkere Säure einfach durch die aktiven Kulturen entstanden sein.
Bei Schimmel, auffälligen Verfärbungen, ungewöhnlicher Bläschenbildung oder einem deutlich unangenehmen Geruch solltest du den Joghurt aber vorsichtshalber entsorgen. Verwende einen solchen Ansatz dann bitte auch keinesfalls zum Überimpfen.
So wird dein nächster Joghurt milder
- Wähle das My.Yo Joghurtferment Mild.
- Verkürze die Reifezeit zunächst auf etwa 10–12 Stunden.
- Lass den Ansatz nicht über Nacht deutlich länger als geplant stehen.
- Stelle den fertigen Joghurt zeitnah und ungerührt in den Kühlschrank.
- Genieße ihn am besten möglichst frisch.
- Überimpfe den Joghurt höchstens viermal.
- Beginne danach wieder mit einem frischen Beutel Ferment.
Wie sauer ein Joghurt am Ende schmecken soll, ist eine reine Frage des persönlichen Geschmacks. Mit der Wahl des Ferments und der Reifezeit hast du es selbst in der Hand, ob dein Joghurt besonders mild oder typisch kräftig-säuerlich wird.